Размягчитель свиной шкуры без промывания!

В прошлом веке при покупке вареной колбасы мы скептически читали на этикетке о том, что в ее состав входит эмульсия свиной шкуры.

В прошлом веке при покупке вареной колбасы мы скептически читали на этикетке о том, что в ее состав входит эмульсия свиной шкуры. Это словосочетание ассоциировалось со студнеобразной серой массой, отбивающей аппетит и несовместимой с аппетитной колбасой.
Действительно, классическая технология получения эмульсии - это термический процесс, который включает в себя промывание, вымачивание сырья и многочасовое разваривание с дальнейшим охлаждением, измельчением и эмульгированием полученной массы. Но, как бы там ни было, такая добавка - натуральная, животного происхождения.

Основу свиной шкуры, как, впрочем, и любой соединительной ткани животных и человека составляет фибриллярный белок коллаген (от греч. сolla - клей и - genes - рождающий, рожденный). Он отличается необычайно высоким содержанием (13-15) редкой аминокислоты - гидроксипролина, вследствие чего полученный из коллагена желатин увеличивает пищевую ценность белков мяса с 92 до 99%.
Коллаген не считается полноценным белком, так как в его состав входят не все незаменимые аминокислоты, но его функции несколько иные - это тот «клей», который «склеивает тело»… Коллагеновые структуры не обнаружены только у растений. Подобную функцию у них выполняет пектин.

Но вернемся к колбасе. В настоящее время, для того, чтобы «склеить» продукт животного происхождения, зачастую применяют не свойственные мясной природе продукты: растительные белки (с большой вероятностью содержания генетически модифицированных), полисахариды (мука, крахмал, клейковина) и другие пищевые добавки.Шкура, как коллагенсодержащее сырье животного происхождения - естественная составляющая мясных продуктов, занимает достойное место в технологии их изготовления.
Для исключения стадии термической обработки используют так называемые размягчители свиной шкуры. Наиболее распространенными являются препараты, состоящие из растворов пищевых кислот различной процентной концентрации. Такие препараты дают хороший выход готовой эмульсии, но их высокая кислотность предполагает промывку сырья после замачивания, что требует дополнительных затрат ресурсов и рабочего времени.

Стадию промывания можно заменить стадией нейтрализации. Это происходит при применении недешевых двухкомпонентных препаратов, состоящих из собственно размягчителя кислой природы и щелочного нейтрализатора. Технология немного упрощается, но остается ощущение проведения химической реакции. Ну, например, для того, чтобы освежить помещение, его не проветривают, а используют химический освежитель воздуха.
Препараты, которые не требуют проведения дополнительных операций - термической обработки, промывания, внесения нейтрализаторов, представлены в основном зарубежным рынком, и, следовательно, высокой ценовой политикой и не всегда высоким выходом готового продукта.

Результатом поиска рецептуры размягчителя, который бы удовлетворял технологическими требованиям производителей, является препарат «Уникол 2», разработанный нашим предприятием.
Оптимально подобранный состав и количественное содержание компонентов в Униколе 2, наряду с применением натурального красного вина, позволяет исключить процесс промывания шкуры после ее замачивания. Это позволяет экономить рабочее время и избежать проблемы сточных вод.

Наличие в составе размягчителя природных антисептических веществ способствует бактериостатическому и дезодорирующему эффекту, что позволяет стабилизировать готовую эмульсию по микробиологическим показателям.
Препарат обладает хорошей гидролитической способностью. Оптимальная температура для протекания реакции гидролиза белков шкуры (набухание) - 18-22С. Замачивание длится 20-24 часа, после чего вес шкуры составляет 140-145%. (При определенных условиях прирост составляет до 73%). После набухания шкуру взвешивают и рассчитывают количество влаги (пищевой лед, вода) в соотношении 1 часть шкуры к 2 частям воды.Изготовление белкового стабилизатора происходит в куттере в три этапа в течение 10 минут.Полученный продукт укладывают в тару высотой не более 20см и помещают в холодильную камеру с температурой от 0 до 4С на 12 часов.

Рекомендуемая дозировка «Уникол 2» составляет 2,6 кг на 100 литров воды и 60 кг сырой шкуры. Срок хранения 3 года с даты изготовления.
Для определения процентного выхода белкового стабилизатора проведем следующий расчет:
Шкура сухая - 100 кг.
Вес шкуры после замачивания - 140кг.
Количество влаги, которую необходимо добавить - 280кг.
Общее количество компонентов 140+280=420кг.
Таким образом, выход готового белкового стабилизатора по отношению к исходному сырью составляет от 400%.